환상적인 마블링, 그 베일을 벗다!

환상적인 마블링, 그 베일을 벗다!

뜨거운 여름, 몸과 마음의 재충전을 위해 수많은 사람들이 계곡과 바다를 찾아 피서를 떠나고 있다. 피서지에서의 단골메뉴로 숯불에 구워먹는 쇠고기나 돼지고기 바비큐가 인기를 끌고 있는 것은 어제 오늘의 일이 아니다.

쇠고기나 돼지고기의 살코기 속에 아름다운 대리석 무늬처럼 촘촘히 박혀 있는 지방층, 즉 환상적인 마블링은 생각만 해도 군침이 돈다. 마블링은 근육조직에 박혀있는 지방 조각이나 층을 말하는데, 고기의 부드러움과 풍미를 더욱 좋게 한다.

마블링이 좋은 육류를 생산하기 위하여 종래에는 사육시설의 개선이나 사료의 개량 등 사육환경을 개선하는데 중점을 두었었다. 그러나 최근에는 마블링을 좋게 하는 유전자를 규명하고, 그 유전자의 발현 가능성이 높은 소나 돼지를 새끼 때부터 선별하여 사육하는 방법이 시도되고 있다.

특허청(청장 이수원) 자료에 따르면, 마블링이 좋은 고급육을 생산하기 위한 특허는 1991년에 처음 출원된 후, 지금까지 모두 93건이 출원되었다(‘붙임1’ 참조). 이를 기술분야별로 살펴보면, 2002년까지는 사료개량 등 사육환경을 개선함으로써 육질을 좋게 하는 기술 위주로 출원이 이루어졌음을 알 수 있다. 그러나 2003년부터는 유전자 분석을 통해 마블링 좋은 소나 돼지를 선별하는 기술이 매년 6~7건 이상 꾸준히 출원되어, 현재는 이 분야 기술을 선도하고 있다.

출원인의 국적을 살펴보면, 사육환경에 관한 기술은 내국인 출원(19건)이 외국인 출원(12건)을 약간 상회하고 있으나, 유전자 선별에 관련된 기술은 내국인 출원이 총 62건 중 57건으로 90% 이상을 차지하고 있다. 이처럼 내국인 출원이 활발한 이유는 우리나라 사람들이 특히 국내산 육류를 선호함에 따라 관련 연구가 활발히 진행된 결과로 생각된다.

앞으로는 이러한 국내산 소와 돼지에 대한 유전자 분석결과를 육종기술에 접목시키는 연구와 출원이 더욱 증가할 것으로 예상된다. 그리고 머지않은 장래에 개량된 육종기술을 통하여 생산된 국내산 고급육이 국내 축산농가의 소득증대에 크게 기여할 것을 기대해본다.

발췌 : 집현전특허(http://www.bco.co.kr/)